• 04 Mayıs 2017, Perşembe 17:20
NahideGÜNLER

Nahide GÜNLER

“Oolong çay-Siyah ejder’in hikayesi ve üretimi.”

Oolong çay-Siyah ejder’in hikayesi ve üretimi.”

Oolog adının kökeni ile ilgili bir kaç teoriden bahsedilse de Oolong çay üretimi ile ilgili anlatılan yaygın efsane şöyledir; Çinin Qing hanedanlığı döneminde , bir çay çiftçisi, Fujian bölgesinde çay toplarken bir geyiğe rastlar. Çay toplamayı bırakır ve geyiği avlamaya gider. Ertesi gün geyik avından döndüğünde, o zamana kadar toplamış olduğu yaprakların kenarlarının kırmızılaştığını, okside olduğunu farkeder, bu çaylar şaşırtıcı şekilde etrafa güzel bir koku yaymaktadır. Çayın aroması oldukça güçlüdür ve eskisi gibi acı bir lezzette yoktur. Efsaneye göre bunu farkeden çiftçinin adı “Oolong”dur.

Oolong Çay Çin ve Tayvan’ın geleneksel çayıdır. Bazı yazılarda “komik isimli çay” olarak da anılan Oolong çayın adı Çinceden türetilmiştir. Bu ülkelerde “Wu-long” olarak isimlendirilir. Wu (black) Siyah, Long ise Ejder (Dragon) anlamındadır. Okunuşu Ulong olan Oolong çay, Türkçeye çevrildiğinde Siyah Ejder Çay anlamına gelmektedir. Siyah ejder tanımı, yaprakların koyu yeşil renkli ve parçalanmadan bir bütün olarak kıvrılmış olması, demlendiği zaman bu kıvrımların açılarak meydana gelen görüntü ile ilgilidir.

Olong çay

Tıpkı siyah ve yeşil çay üretiminde olduğu gibi Oolong çayda latince adı Camellia sinensis olan çay bitkisinden üretilmektedir. Dünyada üretilen çayın yaklaşık %78’i siyah, %20’si yeşil iken yalnızca %2’si Oolong çaydır.

Bu üç çayında üretimi, bileşimi ve aroması birbirinden farklıdır. Yeşil çay, çay yaprağında bulunan fenolik bileşiklerin enzimatik oksidasyonunu önlemek için ısıtma ve kurutma yoluyla; siyah çay fenolik bileşikleri tam olarak oksidasyona uğratarak; Oolong çay ise kısmen enzimatik oksidasyona uğratmak yoluyla üretilir (*)

Görünüşü oldukça kıvrımlı formda, rengi ise fermantasyon derecesine bağlı olarak koyu yeşilimsi – kahverengidir. Oolong çay dem rengi, kokusu ve lezzeti ile diğer çaylardan nispeten farklıdır. Bu farklılık üretim aşamalarında yeralan farklı oksidasyon ve kıvırma aşamaları ile ilgilidir. Üretimi daha fazla emek, uzmanlık ve özen istemektedir.

Nasıl üretilir?

 

Oolong çayın kalitesi ve üretimi ülkelere, bölgeye, fabrikaların imalat yöntemlerine, fermantasyon sürecine ve hasat edilen çay yaprağının cinsine bağlı olarak farklılık gösterse de, temel üretim basamakları; Hasat, güneşte ve iç mekanda soldurma, oksidasyon, kısa süreli kurutma (oksidasyonu durudurma), kıvırma, tekrar kurutma ve tasniften oluşur.

 

 

 

 

Soldurma işlemi iki aşamada yapılır.

İlk aşama güneş altında soldurmadır. Toplanan taze çay yaprakları bir bez üzerine serilir. 15-20 dakika güneşte bırakılır. Eğer dış ortamda soldurma imkanı bulunmuyorsa üzeri cam tavan ile kaplı kapalı bir mekanda da aynı işlem yapılabilir. Güneş altında kısa süre soldurulan çay yaprakları ikinci kez iç mekanda üst üste yerleştirilmiş bambu tepsilere veya sıcak hava verilen traflara serilir. Çay yaprakları burada 2 saatte bir karıştırılmak suretiyle 6-8 saat bekletilerek solma işleminin tamamlanması sağlanır.Yaprakların su oranı % 70’lere kadar düşürülür. Soldurma aşaması aynı zamanda oksidasyon sürecininde başladığı aşamadır ve çok önemlidir.

Oksidasyon işlemi; Soldurulmuş çay yaprakları, üzerinde delikleri bulunan silindir formunda, dönerek hareket fonksiyonuna sahip bir cihaz (rotating-drumn) içine boşaltılır. Cihazın sarsma ve dönme işlemi sırasında çay yaprakları havalandırılır, yaralanır ve yaprak kenarlarında oksidasyon süreci hızlanır . İşlem 15-20 dakika sürer ve bu süre içinde çaylar cihazdan kontrollü şekilde 4-5 kez boşaltılıp yüklenerek tekrarlanır. Darbe alan yapraklarda oksidasyon süreci sonucu oluşan renk değişimi devam etmektedir. Oksidasyon için gerekli sürenin ne kadar olduğu ve kısmi oksidayon derecesi (%8-%85 arası bir oksidasyon) kararı tamamiyle bu işle görevli çay uzmanına bağlıdır.

Kısa süreli kurutma: Oksidasyonun yeterli olduğu kararının verilmesinin ardından, çaylar makineden boşaltılır ve alttan ısıtmalı bir kurutucuya yüklenir. Paslanmaz çelikten yapılmış ve içinde fanı bulunan horizantal kurutucularda çaylar 10-15 dakika alttan ısıtılarak yapraklarda ki oksidasyonun sabitlenmesi, sonlandırılması sağlanır. Bu aşamada Oolong çayın kendine özgü aroması oluşmaktadır. Bu işlem sırasında çay yaprakları, bir sonraki aşamada kolay kıvrılmanın sağlanabilmesi için, oldukça yumuşak bir hale gelir.

Kıvırma ve Şekil verme (rolling);

Isıtılmış kurutuculardan geçen, oksidasyon süreci sonlandırılmış ve yumuşak bir hale gelen çaylar, alt kısmı filitreli, yuvarlak tepsi şeklinde ki paletlere dökülür. Bu paletlerde Çaylar elenerek tozlarından arındırılır, ardından kıvırma işlemi için pamuk bez torbalara boşaltılır (20 kg), uzun iğne benzeri bir cubuk ile torba ağzı bükülmek suretiyle çayların torba içinde iyice sıkışması sağlanır. Sıkıştırılan bu torbalar, kendi etrafında dönen ve aynı zamanda baskı uygulayan kıvırma makineleri üzerine yerleştirilir. Bu işlem sırasında çaylar mütemadiyen torba içinde yoğrulur, bükülür, kıvrılır ve Oolong çayın kendine has formunun oluşması sağlanır. Bu işlem çay uzmanının kararına göre 10 ya da 35 kez tekrarlanabilir.

Oolong çay, siyah çay üretiminde olduğu gibi asla şiddetli parçalama ( presli kıvırma, rotorvan veya CTC yöntemlerle sağlanan ) içerecek şekilde bir kıvırma işlemine tabi tutulmaz.Yapraklar bütün halinde kıvrılır.

 

Son işlem Kurutma ve tasnif

Çay uzmanının kıvırma işleminin tamamlandığına ilişkin kararının ardından, iyice kıvrılmış ve bükülmüş çaylar 3 kademeli kurutma fırınlarına boşaltılarak, 100 derece sıcaklıkta kurtulur. Çayda su oranı %3-4 seviyelerine düşürülür. Kurutmadan çıkan çaylar elenir, tasniflenir ve ambalajlanır.

Oolong çay nasıl demlenir?

Kil kaplar içine (ya da porselen) 2 çay kaşığı Oolong çay konur. Tıpkı siyah çay da olduğu gibi 90-100 santigrat derece 200 mlt kaynamış su üzerine dökülerek 3-10 dakika demleme için bekletilir. Kuru çay görünüşü ve dem rengi oksidasyon derecesine ve kıvırma süresine bağlı olarak değişebilir.

Siyah ve yeşil çaydan farkı, bir kez demlenen Oolong çay, 4-5 kez daha demleyerek içmek mümkündür.

Nahide Günler

Ziraat Yüksek Mühendisi

 

Kaynaklar;

www.minagri.gob.ar

www.ethicalteapartnership.org/for-business/global-tea-production/

(*) http://biriz.biz/cay/oolong2014.pdf

Görseller;

www.teavivre.com/info/making-process-of-tie-guan-yin-oolong-tea/

http://www.wikihow.com/Process-Oolong-Tea

https://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing#/media/File:Tea_factory,_Pinglin.jpg

http://mingmingtea.com/store/oolong-teas/ , www.teaclass.com

 

 


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


ANKET

Yeni İnternet Sitemizi Beğendiniz mi?

NAMAZ VAKİTLERİ
yukarı çık